毛氏家常紅燒肉

時間:2012/10/12 瀏覽:10263 來源:

毛氏家常紅燒肉的食材

  • 500g五花腩肉
  • 適量油
  • 適量鹽
  • 適量冰糖
  • 適量料酒
  • 適量紅燒醬油
  • 適量大料
  • 適量干辣椒
  • 適量豆瓣
  • 適量熱水
  • 適量大蔥
  • 適量姜
  • 適量蒜
  • 適量蔥結

毛氏家常紅燒肉的做法

  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟1
    1、鍋內放入適量清水
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟2
    2、放入少量油,混合
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟3
    3、放入冰糖 (水:油:糖=2:1:6)
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟4
    4、中火煮制,不斷旋轉攪拌
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟5
    5、冰糖已經融合,開始冒大的糖泡
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟6
    6、再繼續攪拌一會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟7
    7、糖稀顏色開始變深質地變稠,呈淺麥芽糖色,用筷子蘸一點,等待一會再把筷子打開,能拉成糖絲
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟8
    8、此時離火再繼續攪拌,接著鍋內的余溫,糖色會漸變成焦糖色,即可盛出備用。如果嫌太濃稠,可以適量加一些熱水稀釋
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟9
    9、炒糖色是制作毛氏紅燒肉的一大關鍵,糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤,這是再好的紅燒醬油所無法替代的。
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟10
    10、準備肥瘦相間的五花腩肉,洗凈,瀝干水分
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟11
    11、置一鍋冷水,入蔥結、姜片、少許料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水開后撇去浮沫,轉中火煮15分鐘
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟12
    12、五花肉煮到能輕松扎透即可撈出,快速過涼,撈出瀝干水分,切成3x3cm的大塊
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟13
    13、熱鍋,倒入油(稍多),燒至七成熱
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟14
    14、放入五花肉塊炸至金黃撈出控油
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟15
    15、鍋底鋪上姜片、蒜片、大蔥片
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟16
    16、放入大料和干辣椒,將五花肉塊整齊碼放在上面,肉皮朝下,再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色,少量紅燒肉醬油,最后倒入熱水剛好沒過五花肉為宜
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟17
    17、湯汁煮開后,撇去浮沫,轉中火燜燉至五花肉軟爛
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟18
    18、湯汁收的差不多的時候撈出大料包
  • 毛氏家常紅燒肉的做法步驟19
    19、大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可

制作小貼士

1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用,但醬油要盡量少放些,多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤
2. 大料的料不要放的過高,太多容易適得其反,出現苦味,蓋住了肉的香味
3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭,吃一塊非常滿足,而且塊大也能很好的立在鍋中
4. 我之前說過有個小口訣:肉皮上,肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上,這樣肉皮不會粘鍋,出來的行會很完整;后面在燉制的過程中則要肉皮

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